CHOCOLATE VS. COBERTURA.

Sé que muchas veces todos hemos tenido la idea de que siempre cualquier cosa que comamos, que tenga el sabor y el olor es Chocolate pero… ¿En realidad saben que no todo lo es? Les contaré un secretito: La cobertura que usamos para la repostería y los bombones NO SON HECHOS DE CHOCOLATE Para que un producto pueda denominarse chocolate. Necesita tener manteca de cacao y pasta de cacao. Si no es así, se llaman “coberturas¨. En lo que sí se pueden asemejar es que tiene 3 tipos: Bíter, De Leche y Blanca. Las coberturas para poder trabajarlas solo se necesitan derretir a baño maría de 40° a 45° Para poder trabajar el verdadero chocolate debemos templarlo. Y significa subir y bajar la temperatura. Hacemos esto para que las moléculas se pongan de acuerdo con los cristales grasos y solidifiquen a la misma temperatura y ocupen menos espacio. Éste es el procedimiento: Chocolate bitter: De 45°-50° se baja a 26°-28 y se vuelve a subir a 31°-32°. Contiene pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar opcional. Chocolate de leche: De 40°- 45° se baja a 26°-27° y se vuelve a subir a 29°-30°. Contiene pasta de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. “Chocolate” blanco: De 38°- 40° se baja a 26°-27° y se vuelve a subir a 28°-29°. Contiene manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Se conserva almacenándolo en lugar seco, no más de 60% de humedad y entre 15° a 20°. Otra gran diferencia entre el chocolate y la cobertura es el precio. Por ser más común y más accesible a nuestro bolsillo usamos la cobertura, que reemplaza muy bien al chocolate en lo que es repostería y bombonería. Lo que sí quiero recordarles los pasos importantes para utilizarla de manera adecuada: • Acuérdense que la cobertura se derrite a baño a maría no se templa. • Nunca se derrite la cobertura a fuego directo siempre a baño maría • Tratar de consumir toda la cobertura derretida, ya que al utilizarla muchas veces llega a sobre cocinarse • No exceder la temperatura del chocolate a más de 45° ya que se quema y cambia de aspecto y sabor. Elaborado por: Ponce Delgado Cristina; Lic. gastronomía teschi grupo 1LG23